Emergente Sala

Dopo aver realizzato per oltre 12 anni il premio “Miglior Chef Emergente”, che continua a riscuotere grande interesse e partecipazione di pubblico, viene naturale pensare anche alla “Sala”.

Quest’ultima infatti, pur essendo parte complementare del settore, soffre rispetto alla prima e la ristorazione deve quotidianamente fare i conti con una disaffezione generale al mestiere del servizio, con i giovani che, al momento di iscriversi in un istituto alberghiero, preferiscono con percentuali imbarazzanti i corsi di cucina a quelli di sala. Inoltre i sommelier, che dopo l’auge degli anni novanta stanno soffrendo un declino della loro identità all’interno del ristorante, sono anch’essi – generalmente parlando - in una fase interlocutoria.

Le due selezioni di Milano, lo scorso novembre, e di Paestum, lo scorso aprile, hanno confermato il potenziale di questa iniziativa. C’è stata molta attenzione, in primis da parte degli addetti ai lavori della sala, e dal mondo della ristorazione, ma sorprendentemente anche da tanti appassionati, e media, come testimoniano gli alti ritorni della comunicazione e l’attenzione di tanti per la nostra iniziativa.

Ora siamo arrivati al momento più importante, quello della FINALISSIMA.

I quattro finalisti dell’ambìto premio nazionale, scelti a Milano e a Paestum negli scorsi mesi, si sfideranno a Roma per aggiudicarsi l’“EMERGENTE SALA 2017” ovvero il titolo di “Miglior Giovane Professionista dell’anno del Servizio di Sala d’Italia”. 

Le selezioni Nord, svoltesi al Milano il 28 novembre 2016, hanno decretato come nostra prassi vincitori a pari merito LUIS DIAZ Chef de Rang del Ristorante “Seta**” dell’Hotel Mandarin Oriental e CARMILLA COSENTINO Secondo Maître presso il “Boscareto* Resort & Spa” di Serralunga d’Alba. Le selezioni Centro-Sud, svoltesi a Paestum il 20 Aprile in concomitanza con il congresso LSDM (Le Strade della Mozzarella),  hanno visto vincitori CARLO ALBERTO FAGGI Chef de Rang al ristorante “Il Palagio*” del Four Seasons Hotel di Firenze e SARA JOLE GUASTALLA Sommelier del Ristorante “La Magnolia*” dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi.   

 Anche durante la finalissima prevediamo una prova teorica e una prova pratica per i quattro giovani finalisti che dimostreranno ad una giuria di professionisti ed esperti di settore di poter meritare il podio...e cisarà una sorpresa!

Prezioso ed indispensabile il supporto dei partner che ci accompagneranno in questa occasione: Caffè Kimbo, i vini di Famiglia Cecchi, la scuola di alta formazione di Sala Intrecci.

CARMILLA COSENTINO

Nasce agli inizi degli anni 90 a Soverato in Calabria ma si trasferisce presto a Bolzano Novarese, circondata dalle acque dolci delle risaie che però non le fanno perdere la passione per l’acqua salata del mare e gli sport acquatici, soprattutto il nuoto che pratica fin da piccola. Altra grande passione di Carmilla sono le lingue e le culture straniere, per questo studia Scienze della Mediazione Linguistica presso L’Università degli Studi di Torino e decide di vivere per un paio di anni in Inghilterra dove lavora come ragazza alla pari e cameriera, qui si avvicina all’equitazione e ci racconta che addirittura va al lavoro a cavallo!

Nel 2014 torna in Italia dove lavora come cameriera presso diversi locali della provincia di Novara e della zona del Lago d’Orta per poi approdare al Boscareto Resort & Spa* di Serralunga d’Alba, hotel 5 stelle lusso di charme, dove lavora tutt'oggi come Secondo Maître affiancando il valido Fabio Mirici. Le piace questo lavoro perché le permette di conciliare l’amore per la cucina a quello per le lingue e le culture straniere.

Nel tempo libero adora visitare cantine e fattorie per degustare i prodotti tipici locali e conoscere di persona i produttori.

Decide di mettersi in gioco partecipando ad Emergente Sala dopo aver conosciuto Lorenza Vitali e Luigi Cremona in occasione di un loro passaggio presso il ristorante La Rei del Boscareto Resort & Spa.

LUIS DIAZ

Luis Diaz Chef de Rang del Ristorante stellato Seta** dell’Hotel  Mandarin Oriental, Milano, uno degli indirizzi più esclusivi e lussuosi della città, è il terzo candidato del premio "Emergente SALA" 2017 del Nord Italia che si svolgerà a Milano il 28 novembre presso il ristorante LUME in Via Watt 37.

Luis nasce in Colombia negli anni 90 e si trasferisce in Italia alla tenera età di 10 anni, qui studia all'Istituto Marco Polo e si qualifica come professionista tecnico dei servizi alberghieri e ristorativi.

Fin dai 14 anni lavora nella ristorazione facendo diverse stagioni estive da aiuto chef de rang, servizio del breakfast lunch e dinner, servizio ai tavoli e stock della cantina vini e del bar presso diverse strutture come il Romantik Hotel Villa Pagoda, il Romantic Hotel Villa Novecento e l’ Hotel Cresta et Duc.

Fondamentale l’esperienza al Trussardi alla Scala Ristorante - Café - Lounge ** stelle “Michelin” con il grande Chef Andrea Berton e successivamente Luigi Taglienti, qui svolge diverse attività, tra le quali: servizio del vino, decantazione e avvinamento del bicchiere, controllo e pulizia della cantina vini e carico delle bottiglie nella “cave du jour”. Qui conosce il mondo dell’alta cucina e si interessa moltissimo al trattamento dei prodotti e alla cura per i dettagli ma soprattutto ai vini, ci racconta di amare in particolare i vini rossi del Piemonte come il Barolo e il Barbaresco.

E’ all'Hotel ristorante Villa Crespi ** stelle “Michelin” e “Relais & Chateaux” con lo Chef Antonino Cannavacciuolo che conosce Luigi Cremona e Lorenza Vitali che gli parlano del premio Emergente Sala al quale partecipa quest’anno durante l'edizione del 2017.

Altra grande passione la corsa che gli permette di rilassarsi e liberarsi dallo stress di un lavoro che lo impegna 12 – 13 ore al giorno ma che ha voglia di fare e che ama profondamente.

Adora le sfide e mettersi in gioco, vedremo come si batterà durante l’evento Emergente Sala Nord Italia 2017.

CARLO ALBERTO FAGGI

Chef de Rang al ristorante “Il Palagio*” del Four Seasons Hotel di Firenze.

28 anni nato a Prato e diplomato all’alberghiero di Montecatini Terme nel 2008, è sempre stato  un ragazzo volitivo e concreto anche nella scelta degli studi. Nonostante ciò ad una iniziale propensione  per la carriera ai fornelli preferisce dopo poco la scelta di sala, complici le prime lezioni pratiche nella scuola alberghiera e una predisposizione al rapporto diretto con il pubblico. Muove i primi passi professionali in Versilia ma torna velocemente a Prato per raccogliere le idee  lavorando in alcuni noti ristoranti di zona. 

Un giorno di fine estate 2012 la svolta! Una telefonata di un vecchio compagno d’istituto ed ex collega: “Io sono all’Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo, cercano un Chef de Rang… Che ne pensi?” Che dire, così cominciò la vera avventura!

Due inverni e due estati emozionanti a Cortina e poi la voglia di uscire dall’Italia per approdare a  Londra ed affinare la lingua e le capacità di gestire i clienti stranieri. Riparte da Londra e arriva al Badrutt’s Palace Hotel a St. Moritz, elegante 5 stelle Lusso nel cuore delle innevate alpi svizzere.  In mente un pensiero fisso: “Là si fa sul serio davvero”.

Situazioni nuove da affrontare, grandi battaglie, grandi nomi e la paura a volte di non farcela, lo hanno aiutato a crescere fino a meritare le lusinghiere referenze che lo hanno portato con grande soddisfazione al Four Seasons Hotel di Firenze.

Amante del suo lavoro e del mondo del cibo e del vino, occupa il suo poco tempo libero alla ricerca di novità tra produttori e aziende così da legare le sue grandi passioni ed affinare il gusto. 

SARA JOLE GUASTALLA

Sommelier del Ristorante “La Magnolia*” dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi.

 Nasce a Torino nel 1992 e dopo la fine degli studi al liceo turistico si presta alle prime esperienze di sala in una pizzeria vicino casa. Come tutti ci augureremmo ecco arrivare il cosiddetto colpo di fortuna, buon inizio per una rosea carriera: un cliente la nota e la indirizza  all’Hotel  Ambasciatori, quattro stelle nel centro di Torino.

Messasi in ballo prosegue alla grande iniziando a lavorare per la THI Collection  al Golden Palace, Luxury Hotel nel centro storico della città della Mole.

Dopo 5 anni, e grazie a qualche extra presso il Combal Zero,  viene chiamata  dallo staff di Davide Scabin dove apprende molte nozioni sul servizio “perfetto”.

Proprio al Combal Zero conosce il suo attuale compagno, chef dalla brillante carriera, che la porta a Sorrento per lavorare a Casa Angelina, Boutique Hotel a 5 stelle sulla costiera Amalfitana. Dichiara grande riconoscenza e soprattutto ammirazione per il direttore Domenico De Simone che professionalmente e umanamente la ha insegnato molto:

“Non sono un banchiere ma un direttore senza cravatta”, frase che ricorda con maggiore enfasi della sua esperienza a Casa Angelina.

Dopo l’esperienza in costiera decide di trasferirsi a Forte dei Marmi per iniziare a lavorare all’Hotel Byron, dove ancora si trova.

Nell’inverno del 2015 segue uno stage all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, un’altra grande, grandissima esperienza!

Appassionata di viaggi e curiosa di culture straniere, adora  fotografare i tramonti, si ferma a guardarli che siano al mare, in città o in montagna pensando al futuro. Un grande in bocca al lupo con ampi orizzonti…